Neuromarketing y Enología Parte 2

Análisis de la evolución del cerebro humano y su aplicación al sector enológico.

El cerebro humano está compuesto, a grandes rasgos, por tres grandes partes. Una “nueva” o neocortex, que piensa y toma las decisiones racionales, un cerebro intermedio, que está muy influido por las emociones y los sentimientos, y otro más viejo, también llamado cerebro reptiliano, que recopila la información de los dos anteriores y desencadena la toma de decisión final. 

El cerebro reptiliano es muy viejo tiene más de 450 millones de años y tiene una fuerte predilección por evitar el dolor, por lo que se focaliza en el ahorro de energía cerebral y en evitar los cambios, es decir, es poco amigo de las innovaciones.

Por otro lado, el lenguaje escrito, evolutivamente hablando, es muy reciente ya que apenas tiene 10.000 años, por lo que sonidos, sabores e imágenes influyen más fácilmente en el cerebro frente a las palabras escritas.

¿Tenemos en cuenta este dato a la hora de diseñar nuestra etiqueta, folletos publicitarios, página web, estrategia en redes sociales, etc.?

¿Qué imágenes se muestran en la etiqueta de nuestro vino o en la web? ¿La etiqueta tiene sólo texto?

El desarrollo de un nuevo vino, en la mayoría de las ocasiones, se centra en las cualidades organolépticas del mismo y en las percepciones de catadores expertos. ¿Es suficiente?

Si analizamos los conocimientos que nos aporta el neuromarketing, la respuesta es contundente. NO. ¿Por qué? Porque el estado emocional de las personas influye notoriamente en la percepción de los sabores, en el placer percibido y la valoración de los vinos.

Por ejemplo, según un estudio publicado por Goldstein, Almenberg, Dreber, Emerson, et cols. 2008 en el American Association of WineEnonomists, el placer que se obtiene al consumir un vino depende tanto de sus cualidades intrínsecas (sabor y aroma) como de aspectos externos (Precio y presentación).

Armonías y Maridajes

A la hora de pensar en la armonía, tenemos que considerar el conjunto de sensaciones que nos procuran el vino y la comida: los sabores (ácido, salado, dulce, amargo), las sensaciones táctiles y químicas (la textura, el picante), la temperatura (que modifica mucho nuestra percepción) y los aromas. En general, la mayor parte de las armonías se suelen establecer por asociación o complementariedad: de colores (blancos con pescados blancos, tintos con carnes rojas), de sabores (postres dulces con vinos dulces), de sensaciones (alimentos grasos con vinos tánicos), de aromas (alimentos ahumados con blancos de barrica), de intensidad (platos fuertes con vinos con cuerpo. Pero no olvidemos, que los contrastes, los polos opuestos, pueden crear grandísimas atracciones (algunos quesos azules, con algunos vinos dulces me han proporcionado algunos de los mayores momentos de placer enogastronómico). 

Los principales maridajes

Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.

Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.

Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras, Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.

Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas.

Cavas: Para mí es el gran comodín, y su gama es tan extensa que debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un reserva o un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor personalidad; por no entrar en blanco que parten de vinos fermentados en barrica, o toda la gama de rosados. Por eso, su gama de aplicación es inmensa, y según el cava que queramos, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.

Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y en general pescados en salsa.

Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes rojas, quesos curados, charcutería.

Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta pureza de cacao, Impresionante!

Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.

Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés.

8 consejos básicos para convertirte en un experto catador de vinos.

Si quieres convertirte en un experto catador de vinos y ser al que siempre piden ayuda antes de elegir un vino para una fiesta especial, presta atención a estos 8 consejos:

 

1. Entrenar la vista – La mayoría de las catas de vinos empiezan definiendo el color que presenta y su estado como, por ejemplo, si es limpio o si destaca por su brillo. Esta primera impresión es mucho más fundamental de lo que creemos porque nos indica la edad del vino, la variedad de uva, su estado de conversación…

2. ¿A qué temperatura se cata un vino? – La temperatura de cata idónea varía en función del tipo de vino, pero es mejor que esté entre 2 o 3 grados por encima de la temperatura óptima de consumo para que sus aromas estén más volátiles y sean más fáciles de percibir.

3. Mover la copa – Seguro que más de una vez te has preguntado por qué se mueve la copa antes de catar el vino. La respuesta es porque en una copa de vino en movimiento se advierten otro tipo de sensaciones que deben ser tenidas en cuenta a la hora de la cata.

4. Ejercita el olfato – Distinguir los distintos aromas de un vino es una de las partes más complicadas del arte de la cata. Por ello, se recomienda ejercitar el olfato con regularidad para poder apreciar las sutilezas que diferencian a los aromas del vino.

5. ¿Sorbo o trago? – Los sorbos nos permiten poder disfrutar mejor del vino en el paladar, para ir desengranando las sensaciones que nos transmite como su dulzura, su acidez y su lado amargo.

6. ¿Cómo saber si es un vino de calidad? – Este tipo de juicios suelen ser más personales, basados en los propios gustos del catador. Aunque, por regla general, los mejores vinos deben ser equilibrados en todos los aspectos, mientras que el vino de menor calidad es aquel que presenta un exceso o carencia en algunos de sus elementos esenciales como demasiada acidez o falta de dulzura.

7. Evita comer mientras catas – El sabor de los alimentos puede afectar a la cata del vino, así que debemos evitarlos. Eso sí, entre vino y vino, podemos tomar agua o un trozo de pan para quitarnos el sabor y dejar el paladar apto para deleitarse con otro vino. 

8. Experiencia – Como en la mayoría de las cosas, para conseguir ser un experto catador de vinos te hará falta aprender a través de cursos, libros y, sobre todo, experimentando. Nadie nace enseñado, por lo que lo más importante es practicar constantemente para poder conocer los intríngulis de mundo vinícola.

Rumbo a buscar un mar de conocimientos Carora 2015 Parte 4

Visita Cocuy Balsamal

Cocuy Balsamal

4 piñas de 8 kilos cada una da un 1 litro de cocuy al 100% 0 al o d2 litros al 50%, luego se colocan encima de la leña se colocan piedras volcánicas 80 cm a la altura del envase para 300 cabezas. Se prende las piedras cocinan las piñas del agave, esos sabores a madera y humo tiene que estar presente en el cocuy, la fibra molida, saco sirve para tapar. Se muele en el trapiche y sale el jugo y pasa el proceso de fermentación mediante las levaduras, el cocuy tiene sus levaduras naturales, el jugo dura aproximadamente de10 a 15 días en la fermentación. Las levaduras del cocuy son débiles por cada 100 litros un kilo de levadura es decir dos paqueticos se le agregan, a los 15 días se destila.

Los fermentos botan CO2, se coloca la temperatura a 38 grados al principio y luego se regula a 25 grados, después de 15 días se lleva al alambique se le agrega 800 litros, pasa por la rectificadora y luego se destila y se controla las diferentes etapas. Flota según el peso de alcohol que hay es decir que grado de alcohol tiene al principio sale a 85grados por la rectificación. El proceso del rectificador trae agua y el vapor lleva agua y alcohol, cae primero el agua y sigue el alcohol se quita el agua a la moléculas que van subiendo, la etapa más critica es el inicio del proceso.

Melaza, papelón, azúcar refinada y el jugo de caña la diferencia de la Cachaza sale del jugo de caña mientras que los rones duran en añejamiento. El cocuy se le agrega azúcar refinada.

El cocuy puro solo de azucares de agave 100 %.  Premium 50% de azucares balsamal  etiqueta negra y dice reposado 6 meses añejado en barrica clásico 50% o más y económico 46% azucares de agave. Los azucares de sacarosa son más favorables para el cocuy.

Fue una experiencia enriquecedora a nivel de conocimientos, de saber que tenemos en nuestro país excelente productos nacionales con grandes reconocimientos, y además de conocer a gran parte de los compañeros de la academia que cada uno tiene diferentes profesiones lo cual dice que bueno que es un privilegio estar en la academia aprender y seguir aprendiendo ya que queda camino por recorrer y llegar hacer un profesional en el área.

Rumbo a buscar un mar de conocimientos Carora 2015 Parte 3

La visita a Bodegas Pomar

 

La uva llega en camiones. Se pesa y se descarga. Las uvas para el vino tinto por un lado, las del vino blanco, por otro. Para preparar una botella estándar de 750ml, hace falta aproximadamente un kilo de uvas, La uva es pasada por una máquina que separa las uvas por un lado y los racimos y el material de desecho por otro. Este material es usado posteriormente como abono.

El líquido extraído es pasado a unos tanques inmensos de acero inoxidable, en donde se realiza la fermentación de la uva, al añadirse levadura, después de unos quince días. Posteriormente, los vinos de reserva y de calidad son pasados a barricas de roble, en los cuales se dejan entre 5 meses a un año y medio. Los vinos tipo champaña, requieren un proceso distinto, mucho más complejo y largo. En efecto, la uva se cosecha antes, para que sea menos dulce y posteriormente, se hace una segunda fermentación. el vino es embotellado, se le añade el corcho, la etiqueta y es colocado en cajas.

El resto de las uvas estrujadas pasan al proceso de mezclan con otras uvas para producir la Caroreña.

Rumbo a buscar un mar de conocimientos Carora 2015 Parte 2

La llegada a la Viña Altagracia donde nos recibieron con un desayuno típico de la zona, luego tuvimos la oportunidad de conocer al señor Guillermo Vargas enólogo de Bodegas Pomar, quien nos dio una charla sobre su experiencia y trabajo en Pomar.

Quien fue del equipo fundador y gerente general, maneja la parte de la enología asesora a la parte de técnica de ingeniería e infraestructura de la planta y el viñedo sobre el cultivo, manejan la parte comunicacional de curso en algunas partes del país.

Tema de viticultura y enología, comenzamos hablar sobre el viñedo, la vendimia termino en la tercera semana de septiembre aunque quedaba algo debido a que por cuestiones de clima y luz las uvas maduraron más rápido, algunas parcelas no estaban en la misma área  hay dos parceles una en otoño una Cheni Blanc y otra en Verano 15 hectáreas de Chenin blanc.  podemos tener una parcela en Primavera brotando y flor, una parcela en Verano creciendo, una madurando una vendimia y una en otoño descansando. Caso tropical los viñedos tiene otras formas en todo el año las condiciones del clima son favorables. Agosto septiembre a otra es en febrero en marzo no hay mucha diferencia. En la Viticultura tropical se da en el trópico los viñedos tiene otras formas el clima es favorable todo el años es el mismo la luz es casi siempre la misma mayo a junio son meses mas largo diciembre enero y febrero es más corto, las diferencias se reflejan en rendimiento, menos uvas, más uvas. Ocurre porque hay calor y se da en climas tropicales. Se logra en 120 días dos veces al años da tiempo para hacer tres cosechas al año., en seis meses nace, crece, envejece y duerme. Cada 25 años se cambian los viñedos.

Se limpia todo el terreno, se prepara la tierra para que las raíces se descompongan, para levantar uno nuevo se le da de 6 meses a un año para que agarre nutrientes el suelo, de acuerdo a la topografía del terreno colocamos las parcelas y se conforma el terreno para el drenaje y el riego.

Los viñedos desde las primeras cosecha se han obtenido buenos vinos, mientras más nutrición tiene el vino va en contra a calidad del vino, se buscan de mediana a baja fertilidad para buenos vinos, quien pone carácter al vino es el suelo, es un suelo profundo la raíz puede bajar a 80cm tiene un buen riego, tiene muchos nutrientes la planta tiene una nutrición equilibradas, suelos profundo, calcarios arenoso, arcilloso.

Suelos poco fértiles (Aunque esto parezca paradójico es una gran ventaja por que permite un mayor control del crecimiento de la vid a través de nutrientes suministrados artificialmente, con un sistema de riego por goteo, que hay dos (y hasta 3) cosechas por año.

En estos suelos se producen Petit Verdot, El Chenin Blanc del norte de Francia, Syrah, Tempranillo de España.

Variedades de la especie que daban la mejor uvas que fueran rentable y equilibrado, tempranillo de España el Shiraz de Persia pero desarrollado en Sur de Francia, Petit Verdot poco conocida y desarrollada un poco en Argentina en la Patagonia y en los Estados Unidos y aquí se da bien, y el Chenin Blanc para los espumosos y vinos tranquilos, Malvoise Macabeo en los esposos, Malvasia Istia, Moscateles, Sauvigion. Cerca del tocuyo.

Con el Chenin Blanc se pueden hacer licorosos y espumoso se cosecha con un nivel de acidez alta y el azúcar mas baja, se cosecha antes de la madurez fisiológica y también una maduración fenólica., el enólogo ayuda a la decisión de la cosecha del día se prueba para ver los parámetros del espumoso.

Es el grosor de los troncos nos dice la edad de la mata.

Rumbo a buscar un mar de conocimientos Carora 2015 Parte 1

 El 25 tome un viaje con rumbo a varios destinos y con personas conocidas, otras que en ocaciones nos cruzábamos en la academia.

Comienza la historia de este gran viaje, salimos vía a la Victoria estado Aragua hacia la a la Hacienda Santa Teresa  encarga de la fabricación, exportación y comercialización de bebidas alcohólicas destiladas, principalmente ron, y al llegar nos dieron unas palabras de bienvenida, luego nos dividimos en dos grupos del lo cual uno comenzaría con la cata de algunos Rones producidos en la hacienda y el otro al recorrido de la misma.

En la cata tuvimos la oportunidad de escuchar sobre 4 tipos de rones que se producen en la hacienda, el primero fue el Gran Reserva Santa Teresa el bien llamado y conocido como el pecho de paloma en 1958  fue su momento emblemático para el, el Famoso Ron Selecto, el Santa Teresa Linaje  que  tiene olores a frutos secos como almendra, miel y madera y el Santa Teresa 1796 ámbar rojizo, es rico en lágrimas, aroma a frutas olor a tabaco y a cuero, sabor a miel.

Luego empezó el recorrido en la hacienda, donde empezaron a explicar el proceso el proceso de la fermentación y destilación, donde la melaza es pasada por un proceso de dilución, centrifuga luego pasa al proceso de enfriamiento, pasado a las cubas le van agregando las levaduras para que se produzca el proceso de fermentación para la obtención del mosto fermentado, para comenzar con el proceso de destilación se separa y luego se le agrega el aguardiente es el alcohol pesado se diluye, se separan los alcoholes y eso lo hace la hidroselectora, pero sigue trabajando la destiladora, esta diluye de un 75% a un 25% cuando esta bastante diluido luego ese alcohol pasa al concentradora separa alcoholes livianos deseables y alcoholes pesado indeseables en los alcoholes pesado se encuentra el fuse un alcohol que no tipo b que no se utiliza para hacer ron, por que es un alcohol etílico lo utilizan para empresas de litografías, artículos de limpieza para el hogar. Luego se tiene el alcohol que pasa por a rectificadora, se encarga de rectificar va entrar el alcohol ligero este contiene entre un 90 y 95% grados de alcohol lo convierte completamente en inodoro e incoloro, después de todo este proceso se logra obtener el alcohol necesario para la elaboración del Ron.

No pudimos visitar la bodega donde se da el método solera porque estaba en mantenimiento es el lugar donde se produce el Ron de Solera 1796.

Hacienda Santa Teresa

No explicaron del proyecto Alcatraz  el cual permite darle la oportunidad a jóvenes que están en momentos críticos de su vida en pertenecer a la organización trabajar, formarse y pertenecer al equipo de rugby.

Cuando el cine y el vino maridan a la perfección.

30 PELÍCULAS SOBRE VINO IMPRESCINDIBLES PARA LOS AMANTES DEL VINO.

El cine se ha ocupado del vino en grandes películas. Comedias y dramas, amores, enredos, amistad, idas y venidas, hay de todo, porque el vino da para mucho y el cine también.

El Top 10 de Vinos del 2015 según Wine Spectator.

1. Cabernet Sauvignon Oakville Au Paradis 2012 de Peter Michael Winery, Napa Valley, USA
2. Cabernet Sauvignon Columbia Valley 2012 de Quilceda Creek Winery, Columbia Valley, USA
3. Pinot Noir Eola-Amity Hills Seven Springs Vineyard La Source 2012, Evening Land Winery, Oregon, USA
4. Brunello di Montalcino 2010, de Il Poggione Winary, Italia
5. Chardonnay Santa Cruz Mountains 2012, de Mount Eden Vineyards, Saratoga, USA
6. AALTO Ribera del Duero 2012, de Bodegas AALTO, España
7. Pinot Noir Martinborough Kupe Single Vineyard 2013, de Escarpment Winery, Nueva Zelanda
8. Amarone della Valpolicella Classico Serègo Alighieri Vaio Armaron 2008, Masi Winery, Italia
9. St.-Emilion 2012, 1º Gran Crue Classé, de Clos Fourtet Chateaux, Francia
10. Vin de Constance 2009, de Klein Constantia Winery, Sudáfrica

Anatomia del Vino: Desnudando sus Placeres

A muchos nos gusta disfrutar de un vino, en un lugar placentero, bebemos por la sensación agradable que nos deja en el paladar, analizando las cualidades del vino, sus componentes y virtudes vamos desnudando el vino buscando su forma y sentido los placeres que nos brinda ese mundo mágico donde nos adentramos, un mundo fascinante donde se unen todas las sensaciones de nuestro cuerpo.



Es un mundo que, para entenderlo, colocamos emociones y sensaciones para percibir todo lo que lo rodea.

¿Cual es el mejor Vino?:

Simplemente aquel que nos gusta y nos da placer disfrutarlo...!