Existen unos compuestos, las pirazinas o metoxipirazinas (IBMP o
3-isobutil-2-metoxi-pirazina). Estos son los responsables del gusto herbáceo en
los vinos. También son compuestos aromáticos que forman parte de muchos
alimentos, como el pimiento verde, los espárragos, las patatas, etc.
El testigo olfativo del pimiento en
estado fresco es la metoxi-2-isobutil-3-pirazina, mientras que su pariente la
metoxi-2-isopropil-3 evoca al espárrago verde y al guisante, nuestra nariz
tiene una gran sensibilidad a estas dos moléculas.
Su presencia en los vinos recuerda al
pimiento verde que no debemos confundir con gustos herbáceos, sin calidad
debidos en parte a los hexenoles. Es un olor que se inscribe entre los
primarios, y dentro de ellos en la familia de aromas vegetal, junto con los
herbáceos, heno, hojas verdes, zarcillo, laurel, sauce, humus, té, tabaco,
helecho, verdura, artemisa, etc.
A veces puede aparecer en la familia
de aromas empireumática si el pimiento verde es asado o tostado. En algunos Cabernets jóvenes, este no siempre
desagradable aroma, se desarrolla en la fermentación, desembocando a veces en
un agradable aroma de grosella negra.
Es una aroma característico de las
cepas cabernet franc y cabernet sauvignon, por eso se encuentra con frecuencia
en vinos del Loira y de Burdeos, sobre todo, cuando los vinos son jóvenes,
también en cabernet sauvignon australianos, neozelandeses y americanos. En
España nos lo podemos encontrar en vinos de Ribera del Duero.
El pimiento verde es común también en
tintos jóvenes. Si este es sutil añade notas de especias, pero si está
sobredimensionado puede indicar que las uvas vinificadas no estaban totalmente
maduras.
